Gwiazdkowa turystyka, czyli kulinarna szansa dla Polski

Czerwony przewodnik Michelin to najpopularniejszy i najbardziej prestiżowy przewodnik gastronomiczny na świecie. Żadna inna marka nie wywołuje w tej branży takich emocji. Na renomę Francuzi zapracowali sobie wiele lat temu. Pierwsze wydanie przewodnika miało miejsce w 1900 roku, w czasach, kiedy dopiero co ruszyło kino braci Lumiere, a bracia Wright dopiero pracowali nad wynalazkiem samolotu. Od kilkunastu lat ludzkość znała już jednak automobile, na których postanowili zarobić bracia Andre i Edouard Michelin, zakładając firmę oponiarską.

To oni stworzyli przewodnik, który na początku był bezpłatną broszurą dodawaną do sprzedawanych opon. Miała ułatwić kierowcom planowanie podroży, która wówczas była nie lada wyzwaniem. Dlatego znalazły się w nim mapy, lokalizacje stacji benzynowych, warsztatów, spis lekarzy, poradnik jak samodzielnie zmienić oponę, ale i rekomendacje miejsc, w których warto spać i zjeść. W 1920 roku przewodnik przestał być bezpłatną książeczką dostępną w salonach z oponami, trafił na półkę w księgarniach i kosztował siedem franków.

Jednocześnie restauracje zostały pogrupowane według kategorii, a za tę robotę zabrali się pracownicy Michelin, którzy anonimowo je odwiedzali. Pomysł chwycił i sześć lat później najlepsze jadłodajnie nagradzano już gwiazdką, a w 1931 roku opracowano trzygwiazdkowy system ich oceny, który istnieje do dziś:

* „Kuchnia wysokiej jakości, warta tego by się zatrzymać”.

** „Doskonała kuchnia, warta tego by nadłożyć drogi”.

*** „Wyjątkowa kuchnia, warta specjalnej podróży”.

Największy prestiż w branży gastronomicznej

Po blisko stu latach od tych wydarzeń firma wciąż jest świetna w produkcji opon, ale i sam przewodnik stał się niespodziewanie liderem opinii w gastronomii. Warto jednak odnotować, że po pandemii przewodnik nie wrócił na wszystkie rynki w formie papierowej książki (oczywiście na rynku francuskim wciąż jest to solidna publikacja licząca sobie ponad tysiąc stron), a komunikuje się dziś przede wszystkim przez aplikację, stronę www, media społecznościowe, czy partnerów takich jak Trip Advisor.

W tej nowoczesnej formie jest obecny w 32 krajach, w których wyróżnił czerwoną tabliczką 17 tys. miejsc, w tym 3 tys. restauracji gwiazd- kami i mniej więcej tyle samo wyróżnieniem „Bib Gourmand” (wyróżnienie wprowadzone w 1997 roku dla restauracji cechujących się wyjątkowo dobrą relacją ceny do jakości).

Ano właśnie, przewodnik wbrew potocznej opinii, nie stoi tylko gwiazdkami. A na pewno nie w Polsce. Odkąd przewodnik wysyła do nas swoich inspektorów, czyli od 1997 roku do Warszawy, od 2008 roku do Krakowa i od 2023 roku do Poznania, na jedną gwiazdkę zasłużyły nad Wisłą raptem trzy restauracje. Dziś działa tylko jedna z nich. Dla porównania na świecie spośród 17 tys. restauracji blisko 15 proc. ma jedną gwiazdkę, niespełna 3 proc. to dwie gwiazdki, a 0,7 proc. to trzy gwiazdki.

Sporo więc tu mamy do nadrobienia i być może tegoroczna selekcja (wyniki jej poznamy najprawdopodobniej w czerwcu) będzie nieco łaskawsza. Węgrzy, którzy inwestują w gastronomię intensywnie od wielu lat mają dziewięć restauracji gwiazdkowych, w tym dwie z dwiema gwiazdkami. W maleńkiej Słowenii, do której inspektorzy przyjeżdżają raptem od kilku lat, znajdziemy osiem restauracji z jedną gwiazdką i jedną z dwiema.

Tym niemniej warto pamiętać, że dla restauratorów ogromnie ważne jest już samo wpisanie do przewodnika, a rangę gwiazdek często ma otrzymanie wyróżnienia Bib Gourmand czy wprowadzonej w 2020 roku zielonej koniczynki, która trafia do miejsc oferujących posiłki przyrządzane w zrównoważony sposób. Niektóre restauracje otrzymują także tzw. sztućce (od jednej pary do pięciu) za atuty pozakulinarne, czyli wystrój wnętrz, liczbę kelnerów czy dodatkowe udogodnienia w lokalu, takie jak taras, ogród, parking, itp.

Gwiazdki dają konkretne efekty

Niewiele wiemy o pracy inspektorów, nie znamy dokładnych kryteriów, którymi się posługują. W przypadku gwiazdek wiemy jedynie, że ocenia się jakość użytych produktów, umiejętności szefa, harmonię smaku, osobowość szefa oraz spójność menu. Do niedawna wydawało się, że gwiazdki lądują tylko w ekskluzywnych, drogich lokalach z białymi obrusami, ale Azja odmieniła ten wizerunek.

Gwiazdki Michelin zaczęto tam przyznawać street foodom, takim jak Hill Street Tai Hwa Pork Noodle czy Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle w Singapurze, czy Jay Fai z Bangkoku za słynny już na całym świecie omlet z krabem. Za gwiazdkowe dania zapłacimy tu raptem kilka dolarów. A czy to się opłaca? Na pewno tak. Otrzymanie gwiazdki czy Bib Gourmand pozwala zwiększyć przychód restauracji nawet o 50 proc., a samo wpisanie do przewodnika to nadzieja na zyski większe o 25 proc. Zaangażowanie organizacji turystycznych we współpracę z Michelin nie jest jednak tym spowodowane. Najważniejsze jest to, że w ślad za inspektorami wyruszają na szlak turyści.

VisitDenmark podaje, że 43 proc. zagranicznych turystów wymieniło dobre restauracje i gastronomię jako jeden z głównych powodów wyboru Danii jako miejsca na wakacje. Korzysta z tego nie tylko Kopenhaga z uznawaną za najlepszą restaurację na świecie Nomą, ale i Aarhus, które w 2015 roku jako pierwsze duńskie miasto poza stolicą otrzymało gwiazdkę Michelin. W efekcie w ciągu roku miasto odnotowało wzrost ruchu turystycznego o 17 proc. Dziś to liczące sobie nieco ponad 300 tys. mieszkańców miasto szczyci się czterema restauracjami wyróżnionymi gwiazdką Michelin, dwiema wyróżnionymi przez Bib Gourmand i nazywane jest często „kulinarną stolicą Danii”.

Wydatki turystów na gastronomię na pewno rosną w Korei. Tajlandia nie podaje oficjalnych statystyk, ale władze nie ukrywają zadowolenia z podpisania wielomilionowej umowy na promocję, która pozwoliła trafić z ofertą także do turystów z grubszym portfelem, co było jednym z celów nowej strategii rozwoju turystyki.

Gastronomiczny świat doceni Poznań

Podobne nadzieje mamy w Poznaniu, który od wielu lat pracuje na miano „polskiej stolicy gastronomii”. Z jednej strony jest to miasto, które depcze Warszawie i Krakowowi po piętach. Przez sześć polskich edycji francuskiego przewodnika Gault & Millau (tzw. żółty przewodnik), to właśnie Poznań zawsze zajmował trzecie miejsce pod względem liczby wyróżnionych restauracji zaraz za plecami wielkiej dwójki, dystansując przeważnie czwarte i piąte miejsce razem wzięte. To tu organizowany jest od lat najbardziej prestiżowy konkurs kulinarny w kraju, czyli Kulinarny Puchar Polski, to w Poznaniu szefowie współpracują i go- tują razem w ramach nieformalnej grupy Poznańscy Szefowie Razem, to z Poznania najczęściej pochodzą reprezentanci Polski w najbardziej prestiżowym konkursie dla szefów na świecie – Bocuse D’Or. To wreszcie Poznań znalazł się w 2020 roku na krótkiej liście w wyścigu o miano gospodarza World Chef Congress, ulegając ostatecznie Singapurowi.

Dlatego ekscytacja poznańskiego środowiska gastronomicznego po ogłoszeniu rozszerzenia o Poznań selekcji w 2023 roku jest ogromna. Na co liczymy? Oczywiście na wzrost liczby turystów kulinarnych (tzw. foodies). Od momentu wpisania lokalu do przewodnika taka informacja pojawia się w aplikacji Michelin na całym świecie. Za tym idzie możliwość zarezerwowania stolika nawet z kilkumiesięcznym wyprzedzeniem. Michelin wpływa na wydłużenie czasu średniego pobytu w mieście, zwłaszcza w przypadku podróży biznesowych.

Wykorzystać szansę dla Polski

Przewodnik to szansa na nowe restauracje, których inwestorzy wiedzą, że otwierają biznes w mieście, które regularnie odwiedzane jest przez inspektorów. To szansa na powrót doskonałych szefów kuchni z emigracji, lepsze wykorzystanie i pozycjonowanie lokalnych produktów, czy nawet rozwój szkolnictwa zawodowego. To dodatkowa zachęta dla inwestorów, czyli atut w ubieganiu się o przyciąganie największych kongresów. Przede wszystkim to jednak ogromna szansa dla polskiej turystyki, która dzięki współpracy POT z Michelin zyskuje potężnego partnera. Jeśli ta współpraca będzie wyglądać tak, jak we wspomnianej Słowenii czy na Węgrzech, to możemy się spodziewać wzrostu poziomu gastronomii w całej Polsce, dalszego eksplorowania naszego kraju przez inspektorów, czy napływu do kraju „foodies” z najwyższej europejskiej półki. To także świetny pretekst do przyciągania dziennikarzy kulinarnych i influencerów czy promocji doskonałych polskich produktów.

Dlatego warto kibicować POT przy tym projekcie, którego wszystkie plusy poznamy zapewne w kolejnych miesiącach. Kluczowe będzie także przygotowanie przez biznes odpowiednich ofert, które uwzględnią coraz większy potencjał polskiej gastronomii i które trafią w oczekiwania gości z zagranicy. Jestem przekonany, że największe polskie miasta są już na takie oferty gotowe.

Tekst ukazał się w papierowym wydaniu Magazynu Wasza Turystyka w wydaniu 10/kwiecień/2023.