Oscypek oscypkowi nierówny

Czy wiecie, że prawie nikt z odwiedzających Zakopane nie wie jak smakuje prawdziwy oscypek? Że na ogół kupujemy inne sery, , ale oscypek jest tylko jeden. Tego wszystkiego dowiemy w zakopiańskim Muzeum Oscypka.

To nie jest typowe muzeum z eksponatami leżącymi w gablotach. To rodzaj żywego muzeum, w którym najważniejszy jest kontakt z ludźmi, możliwość uczestnictwa w procesie wytwarzania oscypka, wysłuchania opowieści o najsłynniejszym polskim serze.

Prezentacja po góralsku

Goście zasiadają na drewnianych ławach, skrzyniach a przed nimi, na malutkiej scenie pojawia się baca Staszek. To któreś z kolei pokolenie baców wypasających owce. O nich i serach robionych dzięki mleku owczemu i krowiemu wie wszystko. I część tej wiedzy nam sprzedaje podczas godzinnej prezentacji. Mówi gwarą góralską, co jeszcze bardziej nadaje kolorytu wizycie. Góral nie tylko opowiada o serach, przede wszystkim pokazuje się, jak się wyrabia klasyczny oscypek. W przerwach inny pracownik muzeum tłumaczy (już nie gwarą), na czym polega różnica pomiędzy poszczególnymi serami, z czego się je robi, i jak rozpoznać oryginalny oscypek od podróbek (bez badań laboratoryjnych praktycznie nie da się!).

Oscypek to twardy, wędzony, owczy ser, który wytwarzany jest przede wszystkim na Podhalu. Robiony jest ręcznie z owczego mleka zwierząt rasy Polska Owca Górska, niekiedy dodaje niewielkiej ilości mleka Polskiej Krowy Czerwonej, w okresie od maja do września.

O pochodzeniu nazwy trwają dyskusje najtęższych głów. Najwięcej z nich przychyla się do teorii, że pochodzi ona od słowa „scypanie” – to jeden z etapów produkcji, polegający na rozdrabnianiu sera w celu pozbycia się serwatki.

Produkcja oscypka

„Wykład” na temat produkcji oscypka „ilustrowany” jest przez bacę poszczególnymi etapami. Pominięty jest w zasadzie tylko pierwszy etap produkcji – dojenie owiec.

Mleko zlewa się przez satę (płótno lniane) do puciery (wiadra) a następnie do kociołka umieszczonego nad ogniskiem. Podgrzane jest następnie zaklagane (zaprawiane wysuszoną podpuszczką z żołądków jagnięcych). Skrzepnięte mleko należy rozbić ferulą (drewniana łopatka), dodać gorącej wody. Masa serowa odciskana jest z serwatki i ugniatamy ją w pucę (kulę).

Kula ta parzona jest w gorącej wodzie i wkłada o dwuczęściowej drewnianej formy w kształcie wrzeciona. Oscypki następnie namaczane są w rosole (roztwór soli), by wyciągnąć nadmiar wody. Na koniec oscypki wędzone są pod okapem bacówki.

Oscypek chroniony

Od 14 lutego 2008 r. oscypek jest zarejestrowany jako Chroniona Nazwa Pochodzenia. Może on być wytwarzany jednie w województwie śląskim – w gminie powiatu cieszyńskiego (Istebna), w gminach powiatu żywieckiego (w Milówka, Węgierska Górka, Rajcze, Ujsoły, Jeleśnia, Koszarawa), w całym powiecie nowotarskim i powiecie tatrzańskim, w gminach powiatu suskiego (Zawoja i Bystra Sidzina), w gminach powiatu limanowskiego (Niedźwiedź i cześć gminy Kamienica, która położona jest na terytorium Gorczańskiego Parku Narodowego lub znajduje się na południe od rzeki Kamienica oraz sołectwa z gminy Mszana Dolna: Olszówka, Raba Niżna, Łostówka, Łętowe i Lubomierz) oraz w gminach powiatu nowosądeckiego (Piwniczna, Muszyna i Krynica).

Inne sery też cenione

Jako że oscypek praktycznie jest towarem luksusowym i wyrabia się stosunkowo mało, kupić go jest niełatwo. Najlepiej w sklepiku muzealnym. Bardzo często za to na straganach, w innych sklepach sprzedawane są inne sery góralskie.
Przede wszystkim bryndza podhalańska – ser podpuszczkowy, biały lub kremowy, słony (na wyprodukowanie jedengo kilograma potrzeba 4-6 litrów mleka).

Mleko musi pochodzić od owiec rasy Polska Owca Górska, dopuszczalna jest domieszka mleka krów rasy Polska Krowa Czerwona (zawartość jego nie może przekroczyć 40 proc.).

Bryndzę wytwarza się od maja do września na bazie bundzu, czyli świeżego sera, zmielonego, przeschniętego, posolonego i nieowędzonego. Bundz odstawiany jest na kilka tygodni do ciepłego pomieszczenia, by kruszący się wyrobić jak ciasto, żeby stał się gładki (dodając soli). Następnie bryndzę ubija się w drewnianych dzieżach lub beczkach, przykrywa drewnianym wiekiem i przyciska kamieniem.

Bryndza podhalańska była pierwszym polskim produktem, który został wpisany do unijnego rejestru jako Chroniona Nazwa Pochodzenia, a nastąpiło to w dniu 12 czerwca 2007 r. Produkcja odbywa się na ściśle określonym obszarze zwanym Podhalem, w powiecie nowotarskim, tatrzańskim oraz sześciu gminach z powiatu żywieckiego: Milówka, Węgierska Górka, Rajcza, Ujsoły, Jeleśnia i Koszarawa. Tylko producenci wpisani na listę są uprawnieni do jej wytwarzania.

Wspomniany bundz powstaje podobnie jak oscypek na początkowym etapie – ser zaprawiany podpuszczką. Gdy ser zakrzepnie, lepi się z niego bryły, które zawinięte w płótno zawiesza na ścianie bacówki. Ten ser jest łagodniejszy od bryndzy, smak ma lekko słodkawy.

Na koniec wizyty w Muzeum Oscypka, każdy gość może własnoręcznie zrobić swój mały ser. Otrzymujemy kawałki sera, który wkładamy na dziesięć minut do małych foremek drewnianych w kształcie baranka, jelonka.

Potem już tylko zdjęcie pamiątkowe z bacą (można przymierzyć kapelusz i serdak), rzut oka na zgromadzone eksponaty (stroje góralskie, sprzęt bacowski, różne formy do sera).

A po tych wrażeniach mało kto nie kupuje prawdziwego sera w tutejszym sklepiku. Warto.

muzeumoscypka.pl