Mikrokosmos małopolskich smaków. Dacie się skusić?

Siuśpaj, suska sechlońska, maczanka krakowska, fasola Piękny Jaś, pierogi łomniczańskie, prołzioki, kluski hałuski, ziemniaki po cabańsku… W Małopolsce smaczne są nawet nazwy potraw. Gdy zaś zasiądziemy za stołem, czeka nas wspaniała feeria aromatów, nie tylko specjałów lokalnej kuchni, ale także tych doprawionych szczyptą nowoczesności, ozdobionych gwiazdkami Michelin.

Cudowna moc małopolskiej kuchni

W czym zatem tkwi tajemnica małopolskich smaków? W pomysłowości, inwencji, bogatej i pieczołowicie przechowywanej regionalnej tradycji, a także niesamowitej wręcz otwartości Małopolan na smaki i aromaty innych ludów i narodów.

To wszystko sprawia, że z małopolskiego kotła wydobywają się aromaty proste i wyraziste, delikatne oraz subtelne, zawsze jednak intrygujące, nie pozostawiające nikogo obojętnym. Tak rodzą się arcydzieła sztuki kulinarnej.

Esencja podhalańskich i francuskich smaków

Na pewno odnajdziemy ją w restauracji Giewont, miejscu, w którym maestria smaków i aromatów harmonijnie łączy się z surowym pięknem tatrzańskich grani. To w Kościelisku „ceprowie” – jak o sobie mówią – stworzyli przystań, w której „góralskie korzenie spotykają się z elegancją kuchni francuskiej”, a w wielkich oknach restauracji przegląda się imponujący Giewont.

Dowiemy się tutaj, co skrywa pieróg z bryndzą i bruskiem ochotnickim. Poznamy niepowtarzalny smak moskola oraz foie gras z wiśnią i lawendą, kwaśnicy na nowo odkrytej, ale też wybornej jagnięciny. Kulinarny kunszt, który zagościł pod Tatrami, zyskał uznanie licznych gości, a także prestiżową gwiazdkę Michelin, jedyną taką na Podhalu i jedną z nielicznych w Polsce.

Podhalańska ziemia jest także ojczyzną wyśmienitych, owianych dymem, smakowitych, acz twardych jak kamień, wrzecionowatych dzieł sztuki – oscypków, które bacowie i juhasi pucą na bacówkach. Tu również odnajdziemy słynne redykołki, a także żętycę, bundz oraz bryndzę. Będąc na Podhalu, trudno też nie skosztować wyśmienitej tradycyjnej kwaśnicy oraz moskoli. Esencję podhalańskiej kuchni stanowią również hałuski, kluseczki wyrabiane z mąki pszennej, jajek i soli. Można je podać z mlekiem lub ze skwarkami. Jeśli raz spróbujecie, będziecie do nich powracać. Niebo w gębie.

Ziemia tarnowska kusi ciućpą

Ciućpa, choć częściej teraz zwana równie tajemniczo brzmiącym siuśpajem, to nic innego jak ugotowana – wspólnie z suszonymi śliwami i gruszami – kasza jęczmienna doprawiana miodem i cukrem.

Skąd dość zaskakująca nazwa? Pochodzi od mieszania, które niegdyś w Woli Rzędzińskiej zwano ciućpaniem lub ukućkaniem. Siuśpaj był energetyczny, więc często spożywano go podczas prac polowych. Teraz najczęściej widywany jest na stołach wigilijnych lub festynach. Można go jeść na zimno lub gorąco. I tak, i tak smakuje doskonale.

Ziemia Tarnowska to także ojczyzna Pięknego Jasia, fasoli od lat uprawianej w dolinie Dunajca, z którego można wyczarować wspaniałe zupy, pyszne pasty do chleba, pasztety, kotlety wegetariańskie, pierogi, musy, mąkę, a także klęczańską zupę wigilijną, słynne fizioły oraz fasolówkę.

Skarbem tej ziemi jest również suska sechlońska, czyli śliwa wędzona w dymie, aromatyczna i jednocześnie pyszna. Ów cud natury odnajdziemy m.in. w fiziołach z Pięknego Jasia. Wędrując po tych terenach, może uda się poznać smak koziołków, blachorzy, a także ogórków kiszonych w studni. I nie można zapomnieć, że to także kraina miodem i winem płynąca.

Czy Sądecczyzna tylko jabłkiem stoi?

Oczywiście, nie tylko! Nasze kubki smakowe na pewno odkryją tutaj cudowny smak pierogów łomniczańskich (połączenie ziemniaków i białego sera, doprawione skwarkami ze słoniny), bryjki (zupy z mąki razowej gotowanej na wodzie z dodatkiem mleka i skwarków), placków po rytersku, kapuściorki z grzybami, a także tradycyjnie kiszonego żurku z okolic Tęgoborza.

Nie można też zapomnieć o soczystym, aromatycznym, jędrnym i jedynym w swoim rodzaju jabłku łąckim. Pięknie wybarwione, mocno kwaskowe owoce dojrzewają na terenie Kotliny Łąckiej, za sąsiadów mając słynne śliwy, które „dają krzepę i kraszą lica”. Na pograniczu beskidzkim, a więc na terenach sąsiadujących z ziemią tarnowską, również można spotkać suskę sechlońską, a niezwykłym darem natury jest fasola z orzełkiem… Tak, tak. Niegdyś dodawano ją tylko do wigilijnych potraw. Z kolei na ziemiach zamieszkiwanych przez Łemków wciąż można delektować się proziakami – tradycyjnymi plackami na sodzie.

Sądecczyzna to również kraina słynąca z wielu rodzajów miodów, np. miodu spadziowego z Beskidu Wyspowego (muzea pszczelarstwa odnajdziemy w Stróżach i Kamiannej). Jednak największym płynnym skarbem tej ziemi są wody, pełne cudownie działających minerałów. Można je pić, ale również się w nich zanurzyć, gdyż pomagają w leczeniu wielu schorzeń. Słotwinka, Jan, Józef, Zuber rozsławiły uzdrowiska takie jak Krynica-Zdrój, Muszyna, Żegiestów-Zdrój, Piwniczna-Zdrój, Łomnica-Zdrój, Wysowa-Zdrój, Wapienne.

Ziemniaki po cabańsku – smak historii

Doświadczymy go w Małopolsce Zachodniej. Niezwykłą tę potrawę zawdzięczamy cabanom, wędrownym pasterzom, którzy osiedlili się na tym terenie już w XIII stuleciu. Składają się na nią ziemniaki, marchew, buraki ćwikłowe oraz wędzone mięso. Wszystkie składniki układa się warstwami w żeliwnym kociołku, a ten – nakryty szczelnie pokrywą – wkłada się do ogniska lub wiesza nad nim. Dzięki długiemu prażeniu warzywa karmelizują się, nabierając złocistych i głębokich barw. A smak? Niepowtarzalny!
Małopolska Zachodnia to również królewski karp. Ten, który podawano na wawelskich stołach, pochodził z zatorskich stawów. Dzisiaj hodowany jest na terenie sąsiadujących z sobą gmin – Zatoru, Przeciszowa i Spytkowic – tworzących tzw. Dolinę Karpia.

Co jeszcze warto spróbować w Zachodniej Małopolsce? Na pewno niepowtarzalnego smaku słynnej kapusty charsznickiej, jagnięciny jurajskiej z owcy olkuskiej czy sezonowych rydzów z Andrychowa. Warto również zahaczyć o Małopolski Szlak Winny. A kulinarną eskapadę po Małopolsce Zachodniej można zakończyć słodkim deserem w Wadowicach, sprawdzając smak słynnej papieskiej kremówki.

Materiał partnera